올리브유, 튀김용으론 '부적합'…올바른 기름 선택법

▲ [출처=셔터스톡](이하 동일)


불포화지방산이 많아 피부미용과 건강에 좋다고 알려진 올리브유, 건강식품의 하나로서 많은 소비자에게 선택받고 있다.

그러나 올리브유는 샐러드나 무침용으로는 그 효능을 볼 수 있지만 음식을 튀기거나 볶을 때는 맞지 않다. 그 이유는 올리브유의 낮은 발연점 때문이다.

기름을 180도 이상 높은 온도에 맞춰야 하는데 올리브유를 뜨겁게 달구면 기름이 타기 시작한다. 건강을 위해 선택한 올리브유의 좋은 성분도 열에 파괴되고, 오히려 발암물질만 생길 수 있다.

이로 인해 음식을 조리하거나 만들 때는 음식에 맞는 적합한 기름을 사용해야 건강한 음식을 먹을 수 있다.

온도에 따라 어울리는 기름은 따로 있다!


요리에 기름을 사용할 때는 요리 온도를 확인하는 것이 가장 중요하다. 생채, 샐러드, 무침 같이 주로 낮은 온도에서 조리하는 경우, 발연점이 낮은 올리브유(엑스트라버진), 들기름, 참기름을 사용하는 것이 좋다. 한편 볶음, 부침, 튀김 같이 높은 온도에서 조리하는 경우 콩기름, 포도씨유, 옥수수유, 카놀라유 등 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 좋다.



생채·샐러드·무침에 어울리는 기름과 효능

▲올리브유(엑스트라버진)
올리브유는 샐러드나, 무침에 적합하다. 콜레스테롤을 낮춰주고 혈관 건강에 도움을 준다. 다만 냉장고에 보관하면 굳을 수 있다.

▲들기름
들기름은 무침, 생채, 볶음에 어울리며 특히 나물의 식감을 부드럽게 만든다. 오메가3 지방산으로 심장마비와 뇌졸중 예방에 효과적이다. 들기름은 쉽게 산화되므로 냉장고에 보관한다.

▲참기름

참기름은 샐러드와 무침에 적합하며 항산화 작용을 한다. 참기름은 가열시 향이 약해지므로 풍미를 위해 조리 마지막에 첨가하는 것이 바람직하다.



볶음·부침·튀김에 어울리는 기름과 효능

▲콩기름
콩기름은 튀김과 볶음에 적합하다. 콩기름 속 비타민E는 항산화 작용을 하고, 올레산, 리놀레산은 중성지방을 감소시킨다. 단 오래 가열하면 점성이 증가하므로 주의해야 한다.

▲포도씨유
포도씨유는 볶음용으로 적합하다. LDL콜레스테롤을 감소시키고, 혈관 건강에 도움을 준다. 오메가6 지방산이 많으므로 적정량 섭취하는 것이 중요하다.

▲옥수수유
옥수수유는 튀김, 볶음, 구이, 조림에 적합하다. 옥수수유는 항산화 작용을 돕는다. 오메가3 지방산 식품과 같이 섭취하면 좋다.

▲카놀라유
카놀라유는 튀김, 볶음, 구이에 적합하다. 올리브유가 가장 건강한 기름이라 생각하지만 카놀라유의 포화지방은 올리브유의 절반 가량이다. 포화지방 함량이 6~7% 낮아서 건강에 이롭고, 노화를 방지한다.

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이현이 기자 다른기사보기